铁锅

生铁锅是用灰口铁融化浇铸而成，而熟铁锅是用熟铁锻压而成，生铁和熟铁的特性以及制造工艺的差别，导致了生铁锅和熟铁锅存在比较大的差异，不能简单评价二者孰优孰劣，而是要根据实际的烹煮用途来评判。
1、熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，熟铁锅传热快，而生铁比较脆，采用浇铸的工艺生产生铁锅，无法生产得比较2、从日常养护来考虑，生铁锅要省事一些。经常使用的情况下，只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜，炒菜后及时清洗，生铁锅不容易生锈;而熟铁锅则需要在用后洗刷干净烧干水分，或是涂上油膜，否则容易生锈。
3、对于日常用来进行食物油炸的铁锅，则选生铁锅为宜。生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点，而散热率上则比熟铁锅要高一点，因此，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜和油膜，一方面能防止油温过高，另一方面则可以防止铁锅生锈。熟铁锅表面光滑，除非炸糊锅，否则一般难以形成锅垢。　
4、大煮大熬等非家庭日常烹调用的铁锅，则选择生铁锅为宜。一方面，大型锅具的价格比较高，生铁锅比熟铁锅要便宜很多，熟铁锅不能做得太薄，否则会软变形，因此价格比较高;另一方面，大煮大熬往往锅里要接触大量盐酱醋之类的物质，容易腐蚀锅壁，这种情况下，熟铁锅比生铁锅更容易被蚀刻穿洞和生锈。

锅面力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。但一定要注意光滑的表面是否是涂层，这是关键所在。
察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。
锅底触火部位俗称锅屁股。一般常见的锅有平地的、尖底的、弧底的，根据喜好可以选择什么锅底。
锅有厚薄之分，厚度一般在2-2.5mm为最好，这个厚度不一糊锅，并且保温效果较好，另外相应的使用年限也长一些，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边，因为此外最薄。
锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。有锈斑的锅说明存放时间长。而锅的存放时间越长越好，这是因为锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。铁锈也非常容易清洗，把锅烧一会，然后加进肥猪肉，待肥肉煮成油时，再加韭菜，炒至发出香味时，弃去猪油及韭菜，锅便可以用了。

方法一：
先把锅底的标签撕去
用洗洁精清洗后放水，没过锅子一半以上
把水煮开，3分钟后关火
把水倒掉
把锅子重新加热一下让水分蒸发
用脱脂棉或者干净的布沾点食用油，把锅子里面都擦一遍再开火热锅一分钟左右就可以直接用了
方法二：
在锅里放些醋开火熬煮，用布擦拭锅的内壁，不要用手直接拿着布啊小心烫着，可以用筷子按着布擦拭。
放入适量的水，烧沸后待上十几分钟再关火。
把锅放火上，用猪皮擦拭内壁。注意一定要边加热边涂抹，锅内全都涂遍后，再多烧一小会。如果没有生猪皮，用动物性(猪油，鸡油，牛油等)的油脂涂也行，方法是取少最的动物油待锅烧热后放入，熔化后，轻轻晃动铸铁锅，让油脂遍布整个锅内后，多烧一会。如果不是急着使用，可以不用急着把油刷掉，下次用之前刷掉即可，但也不要隔很久，不然油脂坏掉的味道也是很难搞的。
放些食用盐，开火翻炒。让食盐均匀的沿着锅壁翻炒几次，直到锅里的食盐发黄黑色倒出。
注意事项
1、新锅买来首先要清洗干净是最基本的，这是常规;
2、用水烧是通过加热除去锅里怪异味道，加热煮沸，怪味连同水蒸气被带走;
3、给锅子擦油，这叫润锅，以后锅子也会更耐烧。
4、无论铸铁锅还是不锈钢锅、或是其它的什么锅，最忌的是用钢丝球刷了。生锈后的锅用钢球刷只会破坏它的氧化层，使其它与空气的接触面更大，加速氧化。其实只要将其放入任何一种油脂放在火上烧一烧再用锅刷刷一刷即可去除锈痕。

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