用煎/炸/烤处理大块肉的时候。
这些烹饪方式,温度高、时间短,能更多的体现肉的原汁原味,所以对肉的要求比较高,要么原材料就得是非常嫩的(比如肯德基的原味鸡必须用肉鸡,柴鸡太老),要么就要给加工的很嫩,加工方法有两种,化学方法:一些能分解蛋白质的添加剂,溶解部分结缔组织;物理方法:用外力破坏肉的纤维结构。后者也就是用肉锤了。
鱼肉本来就很嫩,鸡肉的菜一般可以直接用肉鸡,而牛肉、羊肉、猪肉,再嫩的大块肉也不适合短时间烹饪的方式,一般这些都需要用上述方法加工。
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