中式炒菜用油多,油温高易生烟,翻炒容易溅。
韩国很少放油,顶多加点鱼露,吃了一段时间感觉没有油也是可以活下去的 。
西方日常也吃得简单,参考subway。就算煎牛排之类,油也不多,油温也不高,烟少。而且不翻炒,不容易溢出。相比而言,中式小炒真是重火重油动静大,而且复杂程度真心不“小”。
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三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,无烟 当原料下锅时,原料周围出现少量气泡 热油锅,五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起 原料周围出现大量气泡,无爆声 旺油锅,七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒 当原料下锅时,出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 。

