伊府面

原料：精面粉500克，水适量，鸡蛋4个，盐少许，食油250克，细淀粉适量。方法：1、先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐面搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，再搅拌和成面团，揉匀揉光，放案板上用面杖用力轧至均匀有劲时，擀成3毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成0.5厘米宽的条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉，分成5份，分别下入热油瓢内炸成金黄色捞出放在盘里，吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。2、瓢里放油上火加热，再把煮好的面下入瓢里，将面煎黄，倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制，浇在伊府面上即成（或面下锅拌匀亦可）。

1、伊府面是一种油炸的鸡蛋面，为中国五大面食之一。伊府面至今已有200多年的历史。有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”。旅日华侨就是从这个“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。2、伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点3、伊府面的“伊府”二字，是尊称伊家的意思，据说是一个叫伊秉绶的人创始的。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，乾隆年间中进士，工诗善画，富收藏，是一位儒雅风流之士。他做过惠州和杨州知府，而这两个地方都是讲究美食的。当年任惠州知府时，用了一个姓麦的厨师，此人极善烹饪，东家爱吃，厨师会做，彼此切磋，宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州，麦也跟随去了，在那里他参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。

伊府面的营养价值也是很丰厚的，每千克伊府面含有以下营养素：热量（2318.45千卡）、蛋白质（63.04克）、脂肪（148.01克）、碳水化合物（187.27克）、膳食纤维（6.66克）、维生素A （471.60微克）、胡萝卜素（876.00微克）、硫胺素 （1.03毫克）、核黄素 （0.74毫克）、尼克酸（10.30毫克）、维生素C（27.10毫克）、维生素E（91.67毫克）、钙（195.01毫克）、磷（847.05毫克）、钠（3410.18毫克）、镁（177.11毫克）、铁（17.00毫克）、锌（8.76毫克）、硒（31.11微克）、铜（1.57毫克）、锰（5.13毫克）、钾（1187.72毫克）、碘（47.45微克）、维生素B6 （0.09毫克）、泛酸（0.06毫克）、叶酸（33.00微克）、胆固醇（93.00毫克）。从这些数字可以看出面的价值。

伊府面的起源，广东、福建、苏州、郑州、宫廷各种传说均有，难以定论。但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆 年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，乾隆年间中进士，工诗善画，富收藏，是一位儒雅风流之士。他做过惠州和扬州知府，而这两个地方都是讲究美食的。他任惠州知府时，用了一个姓麦的厨师，此人从开封来，极善烹饪，东家爱吃，厨师会做，彼此切磋，宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州，麦厨师也跟随去了，在那里他结合中原地区制作汤品的特点，参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。　关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》，其中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。”还有赵珩 的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章。