红三鱼

红三鱼为咸水鱼，其食法颇多，可用来清蒸、煎、配合蕃茄焖煮，或煲汤均可，其质尚算嫩滑，若用来蒸时不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑；若用来煲汤，最好先煎至金黄，才配合其他材料如豆腐同煲，如此，汤水呈奶白，且分外鲜甜可口。
干煎红三鱼
工艺：煎
口味：微辣
食用：早餐|中餐|晚餐|
主料：红三鱼400克
调料：姜10克 大葱15克 辣椒(红、尖、干)5克 植物油50克 料酒10克 胡椒粉2克 鸡精2克 盐3克
烹饪方法
1、姜去皮切粒和片，葱切花；
2、红三鱼洗净，用少许盐、绍酒、姜片腌20分钟；
3、锅内注油烧热，放入腌好的鱼，用小火煎至两面呈金黄色；
4、再加入姜粒、红椒粒、调
入盐、鸡精、胡椒粉，用小火煎至入味；
5、淋入香油，撒入葱花。

据《星岛日报》澳大利亚版2014年12月18日报道，去年11月，一个分析澳大利亚南部沿海鱼类健康状况的项目组捕获一条红三鱼。经严密检测，项目组断定它已活了84年，创下了西澳的鱼寿命纪录。
据报道，西澳渔政厅长巴斯敦表示，渔政厅在研究中心仔细检测分析了这条60厘米长的雌性红三鱼，估计它在1929年出生。
报道称，研究人员分析了这条鱼耳石(耳骨)的生长轮纹，它类似树木的年轮，可以推断其生长的年份。一般红三鱼生活的海水深度在30米至300米之间。
研究人员称，它们有一种惊人的能力，可以垂直游向海底，而很少有气压性损伤的迹象。这是指在不同气压下迅速变化而产生损伤。
据悉，这一研究项目还对西澳南部沿海的多种鱼类进行了分析，最终报告将于明年完成。

红三鱼，为广东、广西、海南、台湾等省近海底拖网渔业捕捞的鱼类，俗称“红三”和“瓜三”，是南海重要经济鱼类。鱼肉丰厚，食用价值甚高，冰鲜、腌制和干晒均可。背缘、腹缘粗壮，钝圆，眼大，唇厚，头前无鳞，前腮盖骨被三行斜排的鳞片。胸鳍尖长，尾鳍分叉，尾鳍上叶不延长为丝状。体侧有二条浅蓝色纵带和5~6条淡黄色纵带，背鳍红色，有黄色边缘。臀鳍白色，中间有一黄色条纹。尾鳍红色，上叶尖部黄色。鱼类由于脂肪含量较低，又含有丰富的蛋白质和维生素，而成为人类重要的食品。深海鱼可以加在每周的食谱中，鱼拥有脂肪酸，对于修复脑细胞效果非常好。吃鱼片可以远离阿兹海默症和其它类似疾病。患有心血管疾病，导致中风、心脏病或高血压。吃鱼可以从中摄取的脂肪酸将发挥治疗作用，借助大量的有益油脂，来对抗血管炎症并降低血压。
每100克中含：
水分77.1克
能量101千卡
能量423千焦
蛋白质18.6克
脂肪2.9克
碳水化合物0克
膳食纤维0克
胆固醇54毫克
灰份1.4克
维生素A 20毫克
胡萝卜素0毫克
视黄醇20毫克
硫胺素0.01微克
核黄素0.03毫克
尼克酸4.8毫克
维生素C 0毫克
维生素E(T)0.61毫克
钙102毫克
磷128毫克
钾300毫克
钠118毫克
镁29毫克
铁1.4毫克
锌0.66毫克
硒48.3微克
铜0.04毫克
锰0.05毫克

一、将红三鱼洗得十分干净，包括将鱼鳞、鱼肚内脏、鱼头部位全部清洗干净，不留任何与鱼肉、鱼皮、鱼骨无关的东西。这是美味和美观的第一步。
二、用生精盐均匀抹在表面上淹30至60分钟，用盐的份量初定为：每条3两重的红三鱼放入和2粒花生米体积一样的盐，也就是3条鱼约一斤的份量放入6粒花生米体积的盐。
三、如果赶时间就不用淹了，直接放盐在锅里煎，但盐的份量放少2粒花生米体积。
四、将铁煎锅（初学者可选用不粘锅，但是用生铁锅煎出来的鱼的水分保持得较好）洗干净，锅里不存任何油、杂质等。
五、打开煤气炉（指家庭所用的普通煤气炉），用最大火烧锅，锅5成热后，倒入适量的花生油。5成热锅指洗完锅残留的水分被烧干后的3秒之后。适量的花生油指每条3两重的红三鱼要放8粒花生米体积的油，油多点煎得快点，但鱼会干点象炸鱼；油少点煎得慢点，但鱼质十分出色，原汁原味。
六、从油放进锅里后，马上把火调成中火，3秒后调成大火，再3秒后开始放1粒花生米体积的盐进油里。
七、把鱼一条一条均匀放进锅里，尽量铺得整齐一点，每条鱼互相挨着摆，如果是新手，一次最好不要煎超过3条鱼。
八、鱼全部放好后，继续大火，把锅分为2个方位，每个方位烧3至8秒，然后将火调成中火，这时把锅分成4个方位了，每个方位烧30秒，不停转动锅的4个方位循环2次，再将火调至最小，再转动锅的4个方位，每个方位烧30秒，转动2个循环。
九、用锅铲一铲到底（指铲的最前沿部位与锅的铁质表面相接触，而不是用铲的最前沿与鱼的皮表面相接触，换个角度来说就是把铲用力的向锅的底部铲下去）的将鱼翻起来，这样可以保证鱼皮不会分离。
十、重新把鱼未煎一面铺好，开始重做第八项的所有步聚，只不过要把大火浇3至8秒这点略改为烧2至4秒就够了。
十一、用锅铲一铲到底的将鱼翻起来，然后装碟（碟要干净美观），待吃。
关键点
1、刚放鱼下去时，要开大火烧几秒钟；
2、要注意不停转动锅的4个方位，避免一个地方烧焦；
3、每煎一面的鱼，要转动锅多几个循环，确保这一面的鱼已经煎透、颜色已经变为金黄，否则一铲下去就会把鱼铲烂，而不能成条；
4、煎鱼的过程其实就是掌握火候的过程，要注意大中小火的掌握和配搭使用，从而煎出各具风格的不同红三鱼，如，大火开久一点就是炸鱼；中火久一点就是煎鱼；小火久一点就是油浸鱼了。